山西炸酱的灵魂：地道肉酱做法
这道酱的关键在于“炸”，也就是小火慢熬，让肉末的油脂和酱的香味充分融合，最后呈现出油润、红亮、香气扑鼻的状态。
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食材准备
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主料:
- 猪肉末: 300克，最好是肥瘦相间的，肥瘦比例建议 3:7 或 4:6，纯瘦肉会发柴，肥肉则能炸出猪油，让酱更香润，可以用五花肉自己剁，也可以买现成的肉末。
- 黄酱: 100克，这是山西炸酱的核心，一定要用六必居或天源等老字号的黄酱，它的酱香最正宗，如果买不到黄酱，可以用甜面酱代替，但风味会略有不同。
- 大葱: 1根，切成小丁，葱白和葱绿都要用，葱白更出味，葱绿增加清香。
- 生姜: 一小块，切成末或切细丝。
- 大蒜: 3-4瓣，切成末。
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香料:
- 八角: 1-2个，增加复合香气。
- 香叶: 2-3片。
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调味料:
- 食用油: 适量，用来“炸”酱。
- 料酒: 1汤匙，用于给肉末去腥。
- 生抽: 1汤匙，提鲜。
- 老抽: 半汤匙（或几滴），主要用于上色，让酱的颜色更红亮。
- 白糖: 1茶匙，中和酱的咸味，提鲜增味，让口感更柔和。
- 清水: 约150-200毫升。
详细步骤
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准备工作:
（图片来源网络，侵删）- 将猪肉末放入碗中,加入1汤匙料酒，用手朝一个方向搅拌，直到肉末上劲、有粘性，这一步可以让肉末在炒制时不易散开。
- 将黄酱用少量清水澥开,搅拌至没有疙瘩，顺滑成糊状，这一步非常重要，可以防止下锅时结块，也更容易和肉末融合。
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煸炒肉末 (关键步骤):
- 锅烧热,倒入比平时炒菜多一点的食用油，油温五成热（手放在锅上方能感到热气）时，倒入调好味的肉末。
- 用中火慢慢煸炒,不停地用锅铲将肉末划散，直到肉末中的水分被炒干，颜色变得微黄，并且肥肉的油分被大量逼出，你会看到锅底有很多猪油溢出，这个过程也叫“熬猪油渣”，是酱香的基础。
- 将煸炒好的肉末推到锅的一边,用锅里多余的猪油，放入八角和香叶小火炸出香味。
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炒香辅料:
将葱丁、姜末、蒜末倒入锅中，用中小火慢慢煸炒，直到葱丁变得微微透明，散发出浓郁的葱香味。
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混合酱料:
（图片来源网络，侵删）- 将澥开的黄酱糊倒入锅中,与肉末、葱蒜等所有材料混合。
- 转成小火,用锅铲不停地搅拌，让黄酱均匀地裹在每一粒肉末上，这个过程大约需要2-3分钟，让酱的香味充分释放。
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慢火熬制:
- 沿着锅边淋入约150毫升的清水（或生抽），大火烧开。
- 水开后,加入生抽、老抽和白糖，搅拌均匀。
- 再次烧开后,转为小火，盖上锅盖（留一条小缝），慢炖15-20分钟，期间要偶尔开盖搅拌一下，防止粘底，慢熬的目的是让酱的香味、肉香和油香完全融合，酱汁也会变得浓稠油亮。
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收汁出锅:
- 当酱汁变得非常浓稠,油润红亮，肉粒酥软时，即可关火。
- 炸好的酱应该是“油包酱”的状态，也就是能看到油汪汪的酱，而不是干巴巴的肉末。
成功秘诀与小贴士
- 选酱是关键: 一定要用黄酱，这是山西炸酱风味的根本。
- 肉要煸透: 煸炒肉末时一定要有耐心，把水分和腥气煸出去，把猪油煸出来，酱才会香而不腻。
- 火候要小: 整个熬制过程，特别是混合酱料后，一定要用小火，慢慢熬，才能出味道，火大了酱容易糊，而且香味不足。
- 甜味很重要: 一点点白糖是点睛之笔，它能平衡黄酱的咸味，让酱的整体口感更醇厚、柔和，回味更好。
- 酱可以多做: 炸酱一次多做点，冷却后放入冰箱冷藏，可以保存一周左右，吃的时候舀一勺，非常方便。
- 如何保存: 炸酱冷却后，表面会凝结一层猪油，这层油是天然的“保护层”，可以隔绝空气，延长保质期，下次吃之前，把猪油搅开就行。
如何搭配一碗完整的山西炸酱面？
有了这碗灵魂酱,再配上爽滑的面条和清爽的菜码，就是一顿美味的大餐了。
- 面条: 手擀面是最佳选择，口感筋道，买不到的话，可以用鲜切面或挂面代替。
- 菜码: 菜码是炸酱面的灵魂伴侣，用来解腻、增加口感和营养。
- 经典菜码: 黄瓜丝、胡萝卜丝、绿豆芽、黄豆。
- 做法:
- 黄瓜和胡萝卜洗净后擦成细丝。
- 绿豆芽在沸水中焯烫10-15秒，捞出过凉水，沥干水分。
- 黄豆提前一晚泡发,煮熟或蒸熟即可。
- 吃法:
- 面条煮熟后捞出,过一下凉水，口感更爽滑。
- 在面条上盛上两大勺炸酱,再码上各种菜码。
- 拌匀,开吃！
一碗面、一勺酱、几样菜码，这就是最地道、最满足的山西风味，祝您制作成功，享受美食！
